Doğrama Teknikleri

Julienne (Çubuk şekilli doğrama) :

Tanım : Sebzeleri uzun ve ince çubuklar halinde doğrama.

Kullanıldığı Yerler : Fransız, Japon, Çin mutfağında yaygındır.

Örnekler : Julienne salatalık, salatalık, tatlı patates.

Brunoise (Sıçan dişi doğrama) :

Tanım : Sebzelerin çok küçük küpler şeklinde doğranması.

Kullanıldığı Yerler : Fransız mutfağı.

Örnekler : Brunoise soğanı koymak, havuç, pırasa, kereviz.

Şifonad (İnce şeritler halinde doğrama) :

Tanım : Yapraklı sebzelerin (birlikte bitkiler ve ıspanak gibi) ince uzun şeritler halinde doğranması.

Kullanıldığı Yerler : Fransız mutfağı.

Örnekler : Taze fesleğen, nane, ıspanak.

Paysanne (Düz dilimlerle doğrama) :

Tanım : Malzemeler, bıçak sırtı kalınlığında ve 1-2 cm boyunda ise peyzan ya da days doğranmış demektir.

Kullanıldığı Yerler : Fransız mutfağı.

Örnekler : Kabak, patates, havuç.

Vishy (Yuvarlak dilimler) :

Tanım : Sebzelerin yuvarlak şekilde doğranması.

Kullanıldığı Yerler : Fransız ve Amerikan mutfaklarında yaygındır.

Örnekler : Salatalık, havuç, pırasa.

Battonet Doğrama :

Tanım : Kare prizma şeklinde doğrama.

Kullanıldığı Yerler : Sebze ağırlıklı mutfaklarda yaygındır.

Örnekler : Patetes, havuç.

Macedoine Doğrama :

Tanım : Sebzelerin zar şeklinde doğranmasıdır. Ortalama çiğ halde kaşığa 7-8 tane dolduracak şekilde doğranır.

Kullanıldığı Yerler : Fransız mutfağının sebzelerin doğrandığı ölçü için kullanılır.

Örnekler : Doğranabilir tüm ürünler.

Parmentier Doğrama :

Tanım : Sebzelerin macedoineye göre daha büyük küpler halinde doğramnasıdır.

Kullanıldığı Yerler : Tüm mutfaklarda yaygın olmakla birlikte Fransız mutfağında sıklıkla kullanılır.

Örnekler : Kare kesime uygun tüm sebzeler ve yiyecekler.

Matignan Doğrama :

Tanım : Peyzan doğrama şeklinin rastgele sebzelerde doğramnasıdır.

Kullanıldığı Yerler : Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sıklıkla kullanılır.

Örnekler : Kare kesime uygun tüm sebzeler ve yiyecekler.